Со вкусом: рецепты блюд с яблоками

Сентябрь — время урожая. Собираем сочные яблоки и отправляемся их готовить. В нашей рубрике «со вкусом» сегодня не только очевидный яблочный пирог, но и более сытные блюда, где без яблок тоже не обошлось. 

Яблочный тарт Анджелы Хартнетт

Анджела Хартнетт, английский шеф-повар и обладательница звезды Michelin, в одном из отрывков своей кулинарной книги «Повар выходного дня» поделилась своим лучшим рецептом яблочного тарта. Совет: важно выбрать не слишком мягкие фрукты, так как основа теста готовится долго, и в итоге может получиться фруктовая кашица.

Ингредиенты:

• 280 г муки;
• щепотка соли;
• 220 г сливочного масла;
• около 100 мл холодной воды;
• 8 яблок;
• 100 г сахарной пудры (плюс дополнительное количество для посыпки);
• ванильное мороженое или взбитые сливки, для подачи.

Приготовление

1. В большую миску просейте муку и соль. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и вмесите его в муку, пока оно не станет похожим на мелкие хлебные крошки с остатками целого масла (тесто будет очень тонким). Постепенно добавляйте воду, пока тесто не соберется в ком — следите за тем, чтобы не переборщить. Сформируйте из теста шар и слегка расплющите его, затем заверните в пленку и положите в холодильник отдохнуть на 1 час.

2. Посыпьте лист пергамента для выпечки мукой. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в круг диаметром 25 см. Аккуратно переложите тесто на противень и проткните его вилкой в нескольких местах, чтобы тесто «дышало». Поставьте снова тесто в холодильник, на время подготовки яблок.

3. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и порежьте на четвертинки, затем каждую четвертинку нарежьте примерно еще на 6 частей. Выложите на тесто дольки яблок: начиная от внешнего края двигайтесь к центру «веером», слегка накладывая кусочки друг на друга. Смажьте яблоки растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром.

4. Выпекайте тарт около 40 минут в духовке при 190°C, пока края теста и яблоки не станут золотисто-коричневыми. Посыпьте сверху еще небольшим количеством сахара и подавайте с ванильным мороженым или взбитыми сливками.

Свиной стейк на кости с пюре из печеного яблока 

Первую свою звезду Michelin Мерлин Лаброн-Джонсон получил в 24 года. Сейчас, спустя 8 лет, шеф-повар обладатель уже нескольких звезд, но несмотря на это живет довольно скромно, в сельской местности Сомерсета, выращивая фрукты и овощи. В период сбора урожая вспоминаем вместе с поваром его рецепт свиного стейка на кости с пюре из печеного яблока: «Для меня нет ничего приятнее, чем жирная карамелизированная свинина. А яблочное пюре служит идеальным дополнением».

Ингредиенты:

для пюре

• 500 г яблок (около 4);
• 150 мл яблочного уксуса;
• 2 ст. л. меда;

для свинины

• 6 свиных стейков, около 300 г каждый;
• оливковое масло;
• 4 зубчика чеснока; 
• 1 веточка розмарина (плюс дополнительные веточки для подачи);
• сливочное масло;

для подачи

• жареный картофель и зеленый салат.

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180°C. Для приготовления пюре вымойте яблоки и положите их целиком в форму для запекания с крышкой (вместо крышки также можно использовать фольгу). Запекайте яблоки около 40 минут, пока они не станут мягкими. Достаньте форму из духовки и дайте яблокам остыть.

2. А пока приготовим медовый соус: налейте яблочный уксус и мед в кастрюлю и доведите жидкость до кипения. Снимите с огня.

3. Когда яблоки остынут, поместите их в блендер вместе с небольшим количеством уксуса и измельчите до состояния пюре. Затем пропустите пюре через сито, приправьте морской солью и отставьте в сторону.

4. За час до приготовления свиных стейков щедро посыпьте их морской солью. Когда вы приступите к готовке, протрите их насухо бумажным полотенцем. Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом на сильном огне и положите стейки. Кусочки должны лежать ровно, при необходимости готовьте их партиями. Жарьте по 3 минуты с одной стороны, затем добавьте чеснок и розмарин и переверните на другую сторону, добавив еще масла. Готовьте на среднем огне еще 4 минуты.

5. Полейте стейки медовым соусом. Подавайте мясо с яблочным пюре и веточками розмарина. Также в качестве гарнира можно приготовить жареный картофель или зеленый салат.

Копченая скумбрия с яблочным соусом и сливочным хреном

Это простое блюдо можно подавать в качестве закуски с ржаным хлебом и маслом или как скромное основное блюдо с отварным молодым картофелем. Дымчатый вкус рыбы с маслянистым яблочным соусом и терпким сливочным хреном — интересное, тонкое сочетание.

Ингредиенты (на 6 порций):

• 2–3 яблока (около 700 г);
• сок ½ лимона;
• 2 ст. л. сахарной пудры;
• 25 г холодного сливочного масла;
• 460 г филе копченой скумбрии;
• 180 г сливочного хрена;
• зелень для подачи.

Приготовление

1. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и порежьте на четвертинки. Положите дольки в кастрюлю со 150 мл воды и лимонным соком. Накройте крышкой и варите на среднем огне около 5 минут, пока яблоки не размякнут. Добавьте сахар и снимите кастрюлю с огня. Переложите яблочную массу в миску и вмешайте в нее сливочное масло для загустения. Дайте немного остыть, затем поставьте миску в прохладное место.

2. Разогрейте духовку до 200°C. Положите филе скумбрии на лист фольги в неглубокую форму для запекания. Сложите фольгу так, чтобы она закрывала форму, затем разверните края, чтобы получился «конверт». Запекайте так рыбу в течение 10 минут.

3. Разделите холодный яблочный соус между тарелками, добавьте сливочный хрен и пару кусочков горячей скумбрии. Украсьте блюдо пучком зелени.